Foie de porc naturel

Du foie de porc naturel, de porc du Québec élevé sans hormones ni antibiotiques, en format d'environ 200 g. À 12,36 $/kg, cela revient à près de 2,47 $ le paquet — la protéine la moins chère de tout notre comptoir, et la base de tous les pâtés de campagne dignes de ce nom.

Qu'est-ce qu'on fait avec du foie de porc ?

Deux choses, essentiellement. Le pâté : foie de porc, gras, oignon, un alcool, et vous avez la terrine que vos grands-parents faisaient. Et la poêlée : des tranches saisies vivement avec des oignons fondus, servies avec une purée. C'est un abat franc, plus corsé que le foie de veau et nettement moins cher, qui demande simplement d'être cuit vite.

Porc naturel du Québec

Nos porcs sont élevés sans hormones ni antibiotiques, et la viande vient d'ici, à une heure de Montréal. Pour un abat, la provenance compte davantage encore que pour un muscle : le foie est l'organe qui filtre, et savoir comment l'animal a été élevé fait partie du produit.

Valeurs nutritives

Le foie de porc est l'un des aliments les plus denses en nutriments qui soient : très riche en fer, en vitamine B12 et en vitamine A, avec beaucoup de protéines et peu de gras. C'est aussi pour cela qu'il se mange à l'occasion plutôt que toutes les semaines — la vitamine A y est très concentrée. Si vous êtes enceinte ou si l'on vous a donné des consignes sur votre apport en vitamine A, parlez-en à votre professionnel de la santé.

Comment cuire le foie de porc

La règle tient en une ligne : vite et pas trop. Tranchez à environ 1 cm, épongez bien, farinez légèrement, et saisissez 2 à 3 minutes par côté dans une poêle très chaude, jusqu'à 71 °C (160 °F) à cœur. Il doit rester juste rosé au centre ; poussé au-delà, il devient sec et granuleux, ce qui est la raison pour laquelle tant de gens croient ne pas aimer le foie. Pour adoucir le goût, faites tremper les tranches 30 minutes dans du lait avant de les cuire, puis épongez-les. Décongelez au réfrigérateur et cuisez dans les 24 heures.

Service et accompagnements

Les oignons ne sont pas négociables : fondus lentement au beurre, ils sont la moitié du plat. Déglacez la poêle avec un trait de vinaigre de vin ou de porto, et servez avec une purée de pommes de terre, des pommes poêlées ou un simple pain grillé. Un rouge léger, ou un cidre sec, tient très bien tête au foie sans l'écraser.

Recette de pâté de foie de porc à l'ancienne

La recette de foie de porc la plus utile est celle qui en consomme plusieurs paquets d'un coup. Hachez 500 g de foie de porc avec 300 g de gras de porc et 1 oignon. Ajoutez 2 œufs, 60 ml de crème, 2 c. à soupe de cognac ou de brandy, 1 c. à thé de sel, du poivre, une pincée de quatre-épices et une feuille de laurier. Versez dans une terrine, couvrez de papier d'aluminium, et cuisez au bain-marie à 160 °C pendant environ 1 h 15, jusqu'à 71 °C à cœur. Laissez refroidir complètement, puis reposer une nuit au réfrigérateur avant de trancher — le pâté de foie de porc de grand-mère se bonifie deux ou trois jours et se garde une semaine.

Prix et commande du foie de porc

• Prix régulier : 12,36 $/kg — environ 2,47 $ le paquet (estimation sur 200 g)
• Poids : format d'environ 200 g
• Vendu au poids : le prix final à la caisse reflète le poids réel du paquet
• Numéro de produit : 1120095
• Vendu congelé
• Porc du Québec, élevé sans hormones ni antibiotiques
• Où l'acheter : livraison à domicile partout au Québec et à Montréal en camion réfrigéré, livraison gratuite dès 225 $. Cueillette à la ferme, 62 rue York à Huntingdon, habituellement prête en 24 heures.