Suif de Boeuf Biologique

Du suif de bœuf biologique, en sac d'environ 1 kg, à 25,75 $/kg. Sans OGM et sans pesticides, vendu cru et congelé. C'est la matière première du tallow : fondu et filtré, il donne le meilleur gras de cuisson qui soit — et ce qui reste sert aux bougies, au savon et aux baumes.

Suif ou tallow : quelle différence ?

Le suif est le gras cru, tel qu'il sort de l'animal. Le tallow est ce même gras une fois fondu doucement, filtré et refroidi. C'est une seule opération, elle prend une heure, et elle transforme un sac de gras à 25,75 $/kg en un pot de graisse blanche, neutre, qui se garde des mois. Ce que vous achetez ici, c'est l'étape d'avant — et c'est pour ça que c'est à ce prix.

Bœuf biologique du Québec

Le suif vient de nos bœufs certifiés biologiques, élevés en pâturage à Huntingdon. Le gras est l'endroit où se concentre ce que l'animal a mangé, ce qui rend la provenance plus importante ici que pour à peu près n'importe quelle autre coupe : sans OGM, sans pesticides, d'une bête identifiée.

Comment faire fondre le suif de bœuf (le rendre)

• Coupez-le en petits morceaux, ou passez-le au robot. Plus c'est petit, mieux ça fond.
• Chauffez très doucement — casserole à fond épais à feu minimum, ou mijoteuse à low. Ajoutez un fond d'eau (60 ml) pour éviter que ça attache au départ ; elle s'évaporera.
• Laissez faire 2 à 4 heures, en remuant de temps en temps. Le gras devient liquide et clair, les morceaux de tissu remontent et brunissent.
• Filtrez à travers une passoire fine doublée d'un coton à fromage, dans des pots propres.
• Laissez refroidir : le tallow prend en une graisse blanche et ferme.

Un sac d'un kilo donne à peu près 700 à 800 ml de tallow. Ce qui reste dans la passoire, ce sont les grattons — salés, ils se mangent.

En cuisine

Le tallow supporte une chaleur élevée sans fumer, ce qui en fait le gras des frites, des oignons rissolés et des steaks saisis à la poêle de fonte. En pâtisserie, il donne des croûtes à tourtière d'un feuilleté que le beurre n'atteint pas. Une cuillère dans une poêle à rôtir, et les pommes de terre changent de catégorie.

Usages non alimentaires

Une fois rendu, le même tallow sert aux bougies, aux savons, aux baumes et aux cosmétiques maison — c'est un gras stable, qui rancit lentement. C'est l'usage qui amène une bonne partie des gens sur cette page, et il fonctionne avec exactement le même produit : le suif est le même, seule la suite change.

Conservation et sécurité

Le suif cru se garde au congélateur jusqu'à un an. Une fois rendu, le tallow tient plusieurs mois au réfrigérateur et plus d'un an au congélateur ; à température ambiante, dans un pot fermé et à l'abri de la lumière, comptez quelques mois. Ce produit est vendu cru : il doit être cuit ou rendu correctement avant d'être consommé.

Prix et commande du suif de bœuf

• Prix régulier : 25,75 $/kg — sac d'environ 1 kg
• Rendement : environ 700 à 800 ml de tallow par kilo de suif
• Numéro de produit : 8110425
• Vendu congelé et cru
• Biologique, sans OGM ni pesticides, de nos bœufs élevés à Huntingdon, au Québec
• Où l'acheter : livraison partout au Québec et à Montréal en camion réfrigéré, gratuite dès 225 $. Cueillette à la ferme, 62 rue York à Huntingdon.