Jarret de boeuf naturel

Du jarret de bœuf naturel, en unité d'environ 385 g à 31,28 $/kg — soit près de 12,04 $ la pièce. Sans hormones ni antibiotiques. C'est la coupe de l'osso buco et la meilleure base de bouillon qui existe : de la viande, de l'os et de la moelle, dans le même morceau.

Qu'est-ce que le jarret de bœuf ?

Une tranche de jambe, avec l'os à moelle au centre. C'est un muscle qui a beaucoup travaillé, donc ferme et riche en collagène — impossible à griller, imbattable braisé. Coupé en travers, il donne les rondelles caractéristiques de l'osso buco ; la moelle, au milieu, se mange à la cuillère.

Bœuf naturel du Québec

Nos bœufs sont élevés sans hormones ni antibiotiques, sur notre ferme familiale de Huntingdon. Sur une coupe qui donne son bouillon au plat, l'élevage se retrouve dans l'assiette d'une façon très directe.

Goût et valeurs nutritives

Le goût de bœuf le plus franc du comptoir : c'est un muscle de travail, donc beaucoup de saveur et très peu de gras intramusculaire. Riche en protéines et en collagène, et l'une des coupes les moins chères pour nourrir une tablée.

Comment cuire le jarret de bœuf

Il ne se cuisine que d'une façon, et elle est facile :

• Colorez les tranches farinées dans une cocotte bien chaude, des deux côtés.
• Mouillez à mi-hauteur avec du bouillon et du vin blanc, avec oignon, carotte, céleri, ail et tomate.
• Braisez à couvert, 2 h 30 à 3 heures à 160 °C, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.

Ne le faites jamais bouillir à gros bouillons et ne le grillez jamais : c'est la seule façon de le rater. En bouillon, couvrez-le d'eau froide et laissez frémir 3 à 4 heures.

Service et accompagnements

En osso buco, sur un risotto ou une polenta, avec une gremolata — zeste de citron, ail et persil hachés — qui réveille tout le plat. En bouillon, filtrez et congelez : c'est le fond de sauce, la soupe et le bouillon de fondue de tout l'hiver.

Osso buco de bœuf

Farinez 4 tranches de jarret, salez, poivrez, et colorez-les dans l'huile d'olive. Réservez. Faites fondre 1 oignon, 1 carotte et 1 branche de céleri hachés. Déglacez avec 250 ml de vin blanc, réduisez de moitié, ajoutez 400 g de tomates concassées et 250 ml de bouillon. Remettez la viande, couvrez, et enfournez 2 h 30 à 160 °C. Servez avec une gremolata et une polenta.

Prix et commande du jarret de bœuf

• Prix régulier : 31,28 $/kg — environ 12,04 $ la pièce (estimation sur 385 g)
• Poids : unité d'environ 385 g
• Vendu au poids : le prix final à la caisse reflète le poids réel
• Numéro de produit : 1184035
• Vendu congelé
• Sans hormones ni antibiotiques, élevé à Huntingdon, au Québec
• Où l'acheter : livraison partout au Québec et à Montréal en camion réfrigéré, gratuite dès 225 $. Cueillette à la ferme, 62 rue York à Huntingdon.